醫(yī)學教育網小編整理了炒法的注意事項如下，請各位中藥學職稱考生仔細查看。

一、 清炒法的注意事項

炒黃、炒焦注意事項

1.熱鍋炒藥

2.大小分檔

3.控制好鍋溫與火力

4.均勻翻炒，注意亮鍋底

5.攤開晾涼

炒炭注意事項

1.炒炭時要控制火力。

2.炒炭存性。即藥物在炒炭時只能使其部分炭化，更不能灰化，未炭化部分仍應保存藥物的固有氣味，且炒炭的藥物應保持其原形。

3.噴淋清水滅火星。

4.炭藥出鍋后必須攤開冷透，或置于密閉容器中隔氧冷卻，并加以核查，待充分冷卻后再入庫收貯，以免復燃。

5.對于大小差異較大的中藥飲片，炒前應按大小分檔，分別炒制。

二、 加固體輔料炒法的注意事項

1.麩炒

（1）輔料用量要適當。麥麩量少則煙氣不足，達不到熏炒要求；麥麩量多則造成浪費。

（2）火力適當。麩炒一般用中火；鍋預熱程度以“麩下煙起”為度。

（3）麥麩要均勻撒布熱鍋中，使藥物受熱均勻。

（4）麩炒藥物要求干燥，以免藥物黏附焦化麥麩。

（5）麩炒藥物到火候時，要求迅速出鍋，防止出現焦斑。

2.米炒

（1）炮制昆蟲類藥物時，以米的色澤變化觀察火候，炒至米變焦黃或焦褐色為度。

（2）炮制植物類藥物時，觀察藥物色澤變化，炒至黃色為度。也可結合觀察米的色澤變化。

（3）如用米上炒法，盡量使浸濕的米平貼炒制容器上，成為“鍋巴”，輕輕翻動米上的藥物，讓藥物隔著米加熱。

3.土炒

（1）灶心土在使用前需碾細過篩，土塊過大則傳熱不均勻。

（2）藥物需大小分檔，分別炒制。

（3）灶心土預先加熱至靈活狀態(tài)，保證土溫均勻一致，使藥物內部的水分和汁液外滲，與土接觸，在藥物表面均勻掛一層土粉。

（4）藥物投入鍋中后應適當調節(jié)火力，以防止藥物燙焦。

（5）土炒同種藥物，土可以反復使用，若土色變深時，應及時更換新土。

4.砂炒

（1）大小分檔，分別炒制。

（2）用過的河砂可反復使用，炒過毒性藥物的砂不可再炒其他藥物。

（3）油砂若反復使用時，每次用前均需添加適量食用植物油拌炒。

（4）砂炒溫度要適中。溫度過高時可添加冷砂或減小火力等方法調節(jié)。

（5）砂量應適宜，量過大易產生積熱使砂溫過高；反之砂量過少，藥物受熱不均勻，也會影響炮制品質量。

（6）砂炒火力一般為武火，溫度高，操作時翻動要勤，成品出鍋要快，并立即篩去熱砂。有需醋浸淬的藥物，砂炒后應趁熱投入醋中浸淬。

5.蛤粉炒

（1）膠塊切成立方丁，大小分檔，分別炒制。

（2）炒制時火力不宜過大，以防藥物黏結、焦糊或“燙僵”。如溫度過高可酌加冷蛤粉。

（3）膠丁下鍋翻炒要速度快而均勻，避免互相粘連，造成不圓整而影響外觀。

（4）蛤粉燙炒同種藥物可連續(xù)使用，但顏色加深后需及時更換。

（5）貴重、細料藥物如阿膠之類，在大批炒制前最好先采取試投的方法，以便掌握火力，保證炒制質量。

6.滑石粉炒

（1）一般用中火，炒至滑石粉呈靈活狀態(tài)時投藥。

（2）適當調節(jié)火力，防止藥物生熟不均或焦化。滑石粉如溫度過高時，可酌加冷滑石粉調節(jié)。

（3）滑石粉可反復使用，色澤變灰暗時，需及時更換，以免影響成品外觀色澤。

以上就是小編為大家整理的內容，希望對大家有所幫助，更多知識請關注醫(yī)學教育網！