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膽堿是一種強(qiáng)有機(jī)堿，是卵磷脂的組成成分，也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中，是機(jī)體可變甲基的一個(gè)來源而作用于合成甲基的產(chǎn)物，同時(shí)又是乙酰膽堿的前體。人體也能合成膽堿，所以不易造成缺乏病?。膽堿耐熱，在加工和烹調(diào)過程中的損失很少，干燥環(huán)境下，即使很長時(shí)間儲(chǔ)存食物中膽堿含量也幾乎沒有變化。膽堿是卵磷脂的鞘磷脂的重要組成部分，卵磷脂即是磷脂酰膽堿，廣泛存在于動(dòng)植物中。

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