營養(yǎng)素進入機體并被利用這一過程要經歷一系列環(huán)節(jié)，機體可以通過這些環(huán)節(jié)對營養(yǎng)過程進行調節(jié)以適應外界營養(yǎng)供應的波動或機體內部生理狀態(tài)的變化，從而保證內環(huán)境穩(wěn)態(tài)。只有當變動超出人體代償能力，如長期饑餓或較重的軀體病時，才會出現明顯的營養(yǎng)不良狀態(tài)。

　　進食

　　這屬于行為層次的生命活動，受心理機制的驅動。據動物研究，在下丘腦有管進食和飲水的神經中樞。但人類進食還受個人經濟條件及市場供應的限制，在許可的范圍內選擇什么食品還受文化、家庭、個人經驗的影響，但動物實驗表明這其中還有生理心理因素。破壞動物的內分泌器官制造缺鈉和缺鈣的狀態(tài)后，發(fā)現動物會自動選擇高鈉和高鈣食物。在一定的限度內，人的食欲也反映了人的需要。

　　消化和吸收

　　大分子營養(yǎng)物在消化道中降解為小分子可溶性單元營養(yǎng)素后，才能被腸上皮細胞吸收。對于某些營養(yǎng)素有專門的轉運蛋白。但主要在吸收關口受調節(jié)的營養(yǎng)素只有鐵和鈣。含鐵的血紅素直接被吸收入上皮細胞，進入后再分解出鐵。其他形式的鐵要變?yōu)?價鐵離子，可能還要形成某種螯合物再吸收入細胞；此外可能還存在主動吸收機制。鐵可跨過細胞進入血流同轉鐵蛋白結合而被運走。多余的鐵可與上皮細胞內的鐵蛋白結合儲存起來。但上皮細胞壽命僅兩三天，這些胞內鐵儲就隨細胞的脫落而丟失。轉鐵蛋白的數量在缺鐵及妊娠時增加從而起代償作用。這些吸收環(huán)節(jié)的調節(jié)機制異常重要，因為人體缺乏排泄鐵的機制。鈣的調節(jié)有多重環(huán)節(jié)，但吸收環(huán)節(jié)也很重要。血鈣降低時甲狀旁腺激素增加，后者促進腎臟中1，25-二羥膽鈣化醇的最后形成，鈣化醇作用于腸上皮細胞中的DNA，引發(fā)合成一種鈣結合蛋白，最后導致鈣吸收的增加。

　　運輸和儲存

　　許多營養(yǎng)素，特別是低水溶性的營養(yǎng)素，在血液內是同特殊的運輸蛋白結合在一起運行的。這些運輸蛋白的量和質影響營養(yǎng)素的運轉，也為機體提供了一個調節(jié)的環(huán)節(jié)。有的營養(yǎng)素還要通過特殊轉運蛋白或受體的介導才能進入細胞。例如在一種遺傳病中；肝細胞膜上結合低密度脂蛋白的受體出了問題，低密度脂蛋白便不能經肝細胞外排而充斥血流中，最后導致動脈粥樣硬化。

　　許多營養(yǎng)素在體內有儲備，其中以能源物質的儲備最多。不僅在肝和肌細胞中有大量糖原、在脂肪組織中有大量甘油三酯，在一般細胞中也?？梢姷教窃w?；蛑?。在肝臟中還儲有維生素A、D、B12和葉酸；肌肉中還有維生素B1和吡哆醇（維生素B6）；脂肪組織中還有必需脂肪酸。此外，鐵存儲于網織內皮系統(tǒng)；碘存儲于甲狀腺組織。最后，作為結構成分的骨鈣還可視為作為調節(jié)成分的血鈣的儲備。這些儲備增加了機體抵御病害的能力。

　　轉化和利用

　　除了水和一部分礦物質能以原形在體內發(fā)揮作用外，其他營養(yǎng)素都要分別進入不同的代謝途徑。能源物質要分解放能，但多余時便合成為大分子的存儲形式。其他營養(yǎng)素大部進入合成途徑。例如氨基酸合成蛋白質；一部分氨基酸用于合成甲狀腺激素、兒茶酚胺、嘌呤、嘧啶和卟啉等。其中前兩個是激素和神經遞質，卟啉是構成血紅蛋白、肌紅蛋白和細胞色素的重要組分，嘌呤和嘧啶則是核酸中的關鍵成分。再如許多維生素合成輔酶，許多礦物質也與酶蛋白緊密結合，協(xié)助催化作用。總之，作為代謝原料的營養(yǎng)素與中間代謝密切相關。例如酪氨酸在體內可由苯丙氨酸轉化而來，因此不屬于必需氨基酸，但在苯丙酮酸尿癥中這個轉化過程發(fā)生障礙，于是對于這些病人酪氨酸也變成了必需氨基酸。

　　降解和排泄

　　熱量攝入不足時，基礎代謝率下降，反之則上升。這兩者可能都是通過交感神經系統(tǒng)和甲狀腺的適應作用；去甲腎上腺素和三碘甲腺原氨酸是刺激產熱的主要激素。氨基酸代謝也有類似的控制：進低蛋白質飲食時降解途徑的酶活性降低，進高蛋白質飲食時則升高。

　　礦物質往往通過排泄環(huán)節(jié)來調節(jié)。例如鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷攝入量增加時，它們在尿中的排泄量也增加。它們在血漿中的濃度升高時腎小球濾過量也增加，同時通過激素的作用腎小管的回吸收和分泌功能也發(fā)生相應的變化，共同的結果是維持內環(huán)境穩(wěn)態(tài)。

　　卻失去合成的能力。對于主要以新鮮植物為食的猿猴，維生素C的供應不成為問題，但在人類，特別是生活于寒冷地帶或長期航海缺乏新鮮果菜供應時便會出現維生素 C缺乏?。▔难。?。